Cita rasa madu ditentukan oleh zat yang terdapat dalam madu diantaranya glukosa, alkaloid, gula, asam glukonat, dan prolin. rasa dan aroma madu yang paling enak adalah ketika madu baru dipanen dari sarangnya. sesudah itu, senyawa-senyawa yang terdapat dalam madu sedikit demi sedikit akan menguap. hal ini disebabkan senyawa yang terdapat dalam madu bersifat volatil (mudah menguap). kerena itu, untuk menjaga kualitas madu, cara memanen dan menyimpan madu haruslah diperhatikan.
warna merupakan salah satu kriteria mutu madu. warna madu bervariasi dari hitam, cokelat, gelap hingga putih (transparan). warna madu dipengaruhi oleh kandungan mineral, jenis tanaman asal, cara pengolahan madu seperti ekstrasi madu dan pemanasan. warna madu yang putih paling banyak disukai. karena itu umumnya madu yang berwarna putih harganya jauh lebih mahal dibandingkan dengan madu yang berwarna cokelat gelap. selain itu, semakin gelap warna madu, biasanya aromanya semakin tajam dan keras.
kemasan madu sangat penting dalam menentukan kualitas madu. total asam yang terdapat dalam madu dapat memengaruhi kesetabilan madu terhadap mikroorganisme. asam ini juga memengaruhi cita rasa dan aroma madu.
faktor lain yang menentukan kualitas madu adalah jenis lebah, jenis bunga, iklim, dan musim. kualitan menentukan harga madu. madu yang berkualitas tinggi harganya mahal. Harga per kilogramnya bisa mencapai ratusan ribu rupiah. selain kualitas, harga madu juga ditentukan oleh sumber nektarnya. biasanya, madu yang berasal dari sumber nektar yang sulit dijumpai harganya tinggi. Berikut ini mutu madu yang memenuhi syarat nasional indonesia.
kadar air maksimum 22%
Abu 0,25%
kadar dekstrin -maksimum 0,5%
Keasaman maksimum 40%
HMF -maksimum 40%
Padatan yang tidak larut air -maksimum 0,5
Fruktosa dan glukosa -maksimum 60
Sukrosa -maksimum 8
cita rasa dan aroma -normal
Logam-logam berbahaya -negatif